Los
“Bij BIT willen wij de drempel zo laag mogelijk houden. De jongen
die voor het eerst uit eten gaat met zijn vriendin kan een hambur-
ger bestellen. Maar we hebben ook een ouder stel dat elke zondag
komt eten. Deze mensen vroegen twee jaar geleden of wij kalfsle-
ver hadden. Voor hen hebben wij die op de kaart gezet.’’
BIT is volgens Van der Kleijn het restaurant waar mensen wel uit-
stekend kunnen eten om daarna door te gaan naar bijvoorbeeld
de bioscoop. “Dit is het fast casual concept. Je zit niet vier uur aan
tafel, maar anderhalf tot twee, je bestelt biefstuk van de haas en
je hoeft niet in driedelig pak te komen. De sfeer is heel los. Dat is
nu wel de hit. Vroeger bestond dat helemaal niet.’’
Zomerkaart
Twee keer per jaar wisselt de menukaart. “Van eind september tot
in de loop van april hebben wij een winterkaart en die wordt in
april gewisseld voor de zomerkaart. Op die manier ben je herken-
baar voor de klanten,’’ zegt Van der Kleijn. Subtiele veranderingen
op de kaart voert de kok wel door. “Vorig jaar serveerden wij veel
gamba’s, maar die hebben wij nu gewisseld voor de luxere kreeft.’’
Net als populaire gerechten, serveert BIT ook populaire wijnen.
“Sancerre kent iedereen, Chablis kent iedereen en de Chardonnay
is natuurlijk ook beroemd. Dat zijn de wijnen die je moet
hebben.’’
Chef-kok
Van der Kleijn zit 32 jaar in het vak. “Ik wilde kapitein op de grote
vaart worden. Maar door een lui oog kwam ik daarvoor niet in
aanmerking.’’ Het werd varen op de Rijnvaart. En daar ontdekte
hij zijn passie voor koken. “Al snel zat ik het liefst bij de koks.’’
Van der Kleijn mocht in de keuken werken en ging van daaruit
naar de koksopleiding. Op zijn 25
e
werd Van der Kleijn al chef-kok,
in hotel Corona, met twaalf koks in de keuken.
Nu is hij stuurman van drie restaurants in Den Haag. In de keu-
ken van BIT werken tien koks aan de gerechten.” Zij hebben alle-
maal ervaring in sterren-restaurants en de drang om perfectie te
bereiken,’’ zegt Van der Kleijn. Chef-kok is Bas Kamsteeg die al
twintig jaar met Van der Kleijn werkt. De koks beginnen ’s mor-
gens om 11.00 uur aan de voorbereiding. Klanten kunnen tot
22.00 uur bestellen. “Maar is het nog druk en iemand wil om half
elf nog bestellen, dan doen wij daar niet moeilijk over,’’ aldus
Marcel van der Kleijn van BIT.
Best In Town, dat is waar BIT voor staat. Marcel van der Kleijn is mede-eigenaar van het
restaurant aan het Buitenhof. “Wij serveren populaire gerechten op de beste manier. De
koks komen allemaal uit sterrenrestaurants. Met die achtergrond bereiden wij gerechten
als carpaccio, vitello tonato en vlees van de grill.’’ Het is half een in de middag en druk in
het ruime restaurant. Er wordt volop geluncht. In de open keuken, achter in de zaak, gloeit
het houtskool onder de grill al. Hij wacht geduldig op de eerste tournedos of entrecôte.
Want dit is het restaurant van Marcel van der Kleijn (die ook Callas voor fine-dining en
Oogst heeft) dat populaire gerechten zo fijn mogelijk bereidt.
Lekker los uit eten bij BIT:
Best In Town
27
